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本格ペペロンチーノの基本的な作り方

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今日は正しいペペロンチーノを作って行きます 

 

アーリオオーリオ・エ・ペペロンチーノ 

aglio olio e peperoncino

ニンニク、オイルと唐辛子ということですね。

 

これはオイル系のパスタの基本的な作り方にも繋がってくるので

覚えて損はないかと思います。

 

正しい作り方と言っていますが、あくまでも他の作り方が間違っていると

いうわけではありません。

 

ポイントはオイルに香りを移すこと乳化(油と水を合わせること)

それと塩味。

 

前置きが長くなりましたがポイントを意識して作ってみましょう!

 

 

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材料

 
  • パスタ・・・・・・100~150g(表記の1から1分半短く茹でる)
  • にんにく・・・・・・1片
  • イタリアンパセリ(パセリでも可)・・・・・・1枝
  • 鷹の爪・・・・・・1ケ
  • ピュアオリーブオイル・・・・・・ニンニクが浸かるくらい
  • EXバージンオリーブオイル・・・・・・1まわし
  • ゆで汁・・・・・・適量
  • 塩・・・・・・ひとつまみ
 

作り方

 1.にんにくは皮をむき半分にしてから芯をとり包丁で押しつぶす。

(細胞がつぶれて香りがよく出る)
 
2.パセリはきざみ、鷹の爪は手で半分にして中の種を取る。

辛い方が好きな人は種をお好みの量いれてください。

(種の方が辛いので気をつけて)

 

3.お湯1リットルに対して10gの塩をいれる。

(この塩をちゃんとしないとどんなパスタでも味がぼやけます)

 これで準備は終わり。

 

 

4.先にフライパンにピュアオイルをいれ

にんにくを入れてから弱火にかけてじっくり香りを出す。量はにんにくがつかるぐらい。

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5.色がついたらにんにくを返して、そのあとに塩ひとつまみと鷹の爪をいれて

パセリを半分入れる。

(気泡が小さくなり食材の中の水分が無くなる瞬間が香りの出るピーク!でも、絶対に焦がさないように!水分を入れることで焦げるのを防げます。)

 

 鷹の爪はこれくらい色を付ける。

右が火にかける前。

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6.火を止めてから、ゆで汁を40cc程いれてからすぐにフライパンをゆすって乳化(水と油を混ぜ合わせること)させていく。その際円を描くように回す。

(はねるので必ず火を止めるか、火から外すかして、ゆで汁をいれてください)

 

 後からまた乳化させるのでこの時点で完全に乳化していなくても大丈夫です。

これでペースは完成!

 

 

 7.ここにゆでたパスタを入れる。

(ゆで汁はまだ使う可能性があるので全部捨てないようにしてください)

 

8.強火にして沸いたら火を止めてEXバージンオイルを1周回しかける。

トングも使って円を描くようにフライパンをゆすって乳化させる。

 

その時に水分が無くなって焼きそばみたいにならないように注意!!

 

9.味を見て塩が足りないようならゆで汁を加える、

 

塩は足りてるが水分が足りないときはお湯を加えてる。

 

10.盛り付けて残りのパセリをかけて完成!!(盛るときに上手く盛り付けるには右手でトングを持つ場合は時計回りに回してみてください)

 

盛り付けたときに底に水分が少したまるくらいがベスト!

もしにんにくが気になる方は外してください。

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材料について

にんにくについて

今回のレシピは1/2のサイズですが細かくすればするほど香りも出やすくなります。その分焦げやすくもなり質の悪いにんにくだとにんにくの嫌な香りがしてくるので注意!!

 

 芯は焦げやすく嫌な臭いも残りやすいので必ず取り除く。

 

スライスの場合は先ににんにくチップを作って取り外し最後にトッピングとしてのせてもいいですね!

 

鷹の爪について

基本的にイタリア産と中国産のものがありますがイタリア産の方が小さく辛いです。

 

パセリについて

乾燥のものでも大丈夫だがその場合は焦げないように注意!

 

オイルについて

一応ざっくりと書いておきますが

ピュア→香り、風味が少ないので加熱調理に向く

EX→香り、風味が高いが加熱により飛びやすいのでそのまま使うか火を止めた後に使う。

 

乳化について

色々な具材をいれるとそこから出る成分により乳化がしやすくなる。

温度が高い方が乳化しやすい。

 

簡単な調理手順

1.材料とお湯を準備する。
 
2.オイルを引きにんにく→鷹の爪→パセリ
    の順番に香りをオイルに移していく。
 
3.ゆで汁を加えて乳化する。
 
4.茹でたパスタを加えてオイルを加えて更に乳化。
   味が足りなければゆで汁で調整。
 
5.完成

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ポイント

オイルに香りをどれだけ移せるかが一番ポイント!

 

香りは飛んでいくのので、ソースが出来るタイミングとパスタが茹で上がるタイミングをできるだけ合わせていきましょう!

 

乳化がうまくできればよりソースが絡んでくれるので

しっかり乳化させてあげましょう!

 

最後に

 シンプルがゆえにごまかしが効かなくて難しいですが何度かやれば、
ある程度おいしく作れるのではないかと思ってます。

 

細かく書きすぎてしまって長くなりましたが

最後まで読んでいただきありがとうございます!!

 

 

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