僕の作る本場の本格カルボナーラには旨味を増すために
どこにでも売っている、ある材料を使っています。
その材料は…
玉ねぎ!!
これを使うだけでプロの味に近づきます！
お店と家庭でのカルボナーラの一番の違いは、
具材が違うことが大きいと思います。
やっぱりいい具材を使うことは
味に影響する大きなポイントですよね。
いつもそんないい材料があるわけもないので、
玉ねぎで旨味を補強しましょう！
具材の味をうまく引き出すことが味の決め手なってきます。
そこで玉ねぎを使うことによって、
ぼやけた味にもなりにくいので是非使うべき！
安い材料だけでもおいしく作れますよ！
それでは作っていきましょう！
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プロの作るカルボナーラの材料
- パスタ･･････１００ｇ
- ベーコン･･････２０ｇ
- 玉ねぎ･･････１/４個
- 白ワイン･･････大さじ２
- 水･･････４０ｍｌ
- 粉チーズ･･････大きめのスプーン２杯
- 卵（Mサイズ）･･････１個
- ブラックペッパー･･････適量
- 塩･･････適量
- オリーブオイル･･････適量
- バター･･････１かけ
白ワインの代わりに水でも大丈夫です！
今回はベーコンの代わりにパンチェッタを使っています。
グアンチャーレを使っても構いません。
プロの作るカルボナーラの作り方
まずは材量を切っていきます。
ベーコンは１cm幅の棒状に切る。
玉ねぎはスライスにする。
卵を溶きほぐして粉チーズと
ブラックペッパーと塩を１つまみ入れる。
チーズと胡椒は多めに入れた方がおいしいです！
パンチェッタやグアンチャーレを使う場合は塩を入れなくていいです。
お湯を沸かして塩をいれる。
量は１ℓに対して１０g
準備完了！
フライパンに油を引きベーコンを焼いていく。
（ベーコン以外の食材を使うなら油は少なめ）
火加減は中火くらい。
この時最初はあまり動かさないようにし、
片面に焼き色が付いたら玉ねぎを入れる。
しっかりと炒めたらバターを入れて泡が
小さくなれば白ワイン(なければ水)を入れる。
アルコールをしっかり飛ばしたら火を止める。
そこに水を入れて温度を下げる。
（お湯ではなく必ず水を入れる）
これで４０℃～５０℃にします。
茹で上がったパスタを入れて軽く混ぜ合わせる。
この時点で７０℃～８０℃になります。
混ぜ合わせた卵を入れて全体となじませたら火にかける。
火加減は中火～弱火の間。
周りから固まってくるので、固まらないように常に混ぜ合わせる。
とろみがついてきて重たくなってくるのですぐに火を止めて味を見る。
盛り付けて最後にチーズのブラックペッパーをお好みでかけたら
完成！！
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プロの作るカルボナーラのポイント
卵はしっかりと混ぜ合わせること
黄身と白身がうまく混ざらないとぼそぼそのカルボナーラが出来上がります。
しっかりと炒めて旨味を引き出す
焼き色を付けて炒めることが味のポイント。
卵を入れる前後の温度に気を付ける
だいたい７０℃を超えていかないように作っていきます。
卵がぼそぼそになるため！！
いちいち計るわけにもいかないので、
温度を下げてゆっくりと温度を上げていきます。
卵を入れて火にかける前の温度は５０℃～６０℃
卵を入れて火にかけた後はゴムベラを使うといいですよ！
失敗の原因は温度とスピード！
まずは温度！
卵を入れる前にきちんと温度を下げておく！
水でソースの温度を下げてパスタを入れること！
そして軽く混ぜ合わせます。
ここに卵を入れる。
後はゆっくりと火にかけるだけ！
あるときから急にあれ？
ソースが重たくなって来た！
ってなります！
そこからはスピード勝負！
プロでも盛り付け終わった後のフライパンの中が
ぼそぼそになることもあります！
予熱だけでぼそぼそになります！
なので急にあれ？？重たくなった！！
って時が来たら急いで盛り付けていきましょう！！
最後に
玉ねぎをを入れているお店は北海道の中ではあまり多くはないですが、
入れるとかなり味が変わってきますよ！
はちみつやトリュフオイルがもしあれば少し入れてもおいしいです！
今回のレシピはお店で使うようなレシピで少し難しいかと思いますが、慣れてくれば難しくないですよ！
今度は簡単にカルボナーラを作れる方法を紹介していきます！
これは家で使っているゴムベラなのですが、
ゴムベラは耐熱性のものを１本は持っておいた方がいいです。
パスタのソースがフライパンに残りやすいですし。
１本あるだけで料理か楽できれいに作れます。
そして必ず耐熱性の方がいいです。
昔ホワイトソースを作っていた時の話ですが…
耐熱性と勘違いしていたゴムベラを使ったため、
ゴムベラが溶けてホワイトソースの中に混ざるという悲惨な事件が起きました。
食材を無駄にしないためにも耐熱性のゴムベラにしましょう。
ゴムベラに色や匂いが付きやすいため、
料理とお菓子で使い分けるのが理想ですが
そうはいかないので、家ではたまに漂白して使っています。
かなり頑丈ですのでこの白いタイプがおすすめですよ！
でも黒い方がかっこいいですよね！！
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